If You Love Cooking

Retete culinare

Totul despre coniac

Scrie un comentariu

Istoria coniacului

Istoria coniacului incepe devreme, foarte devreme. În primul secol al erei noastre impăratul Domitian interzice cultivarea vinului, lege anulata două secole mai tarziu de catre Probus, care permite triburilor galice sa detina podgorii si să producă vin. Activitatile viticole se raspandesc tot mai mult incepand cu secolul al XII-lea, când ducele de Guyenne ordona plantarea de vie    în regiunea Poitou Charente, iar imediat după aceea ajung şi în Anglia negustori viticoli din La Rochelle.  Anul 1411 este un punct de cotitura, pentru ca atunci incepe distilarea vinului intr-un fel de „brandy”, numai ca cei care se bucura de experienta,  sunt momentan doar femierii din Armagnac.  Cei care vor avea un rol decisiv in răspândirea tehnicii licorii asa cum o stim astazi sunt olandezii, care achizitioneaza vin din Champagne si Borderies si îl trimitacasa pe mare. Lucrul curios pe care il observa, este că vinul pare a suferi în timpul transportului, asa ca pentru a-l pastra mai bine  incep sa-l distileze si ii dau un nume sugestiv:  brandwijn, care inseamna  „vin ars”. Este totusi doar o simpla tehnica prin care olandezii isi permit sa transporte cat mai multa bautura fara ca aceasta sa se altereze.     Pentru a-l consuma acasa se vad nevoiti sa adauge apa.

Primul brandy adevarat apare desigur, în regiunea Cognac, unde in anul 1549, un istoric consemneaza un producător din La Rochelle, care creeaza noul sortiment. Intre timp plantațiile din Aunis oferă un surplus de vin care, dupa model olandez, este distilat. De la “brandwijn” provine de altfel cuvantul „brandy”. Tehnica producerii coniacului este impulsionata de taxele pe vin care explodeaza in anul 1636, blocand vanzarea bauturii. Aşa ca negustorii incearca distilarea dubla. Initial procedeul se aplica pentru scaderea cantitatilor şi implicit scaderea taxelor de transport. În momentul în care coniacul se va transporta în butoaie din lemn de stejar, comerciantii vor constata o modificare în gust, aceasta fiind cel mai probabil punctul culminant care va încetateni coniacul. Deja in anul 1638, Lewis Roberts mentioneaza un sortiment foarte special de vin numit Rotchell sau Cogniacke, iar la putin ani dupa asta, Philippe Augier fondeaza Cognac Augier, companie producatoare de coniac. Ludovic al XIV-lea se arata foarte interesat de noua descoperire, ridicand familia Frapin din Charente, care produce mari cantitati din deosebita licoare, la rangul de mari aristocrati.

In secolul al XVIII-lea deja activeaza casele de comerț, care achizitionează coniac pentru a-l revinde în Europa de Nord, Olanda, si Anglia. În 1715 Jean Martell fondeaza compania Martell Cognac, dupa  50 de ani este fondata compania Remy Martin si ulterior Cognac Hennessy. Oraşul Cognac ajunge să fie întesat de antrepozite, iar din 1794 exporturile ajung si în America de Nord. O nouă si foarte profitabila industrie se dezvolta atunci când coniacul înceteaza să mai fie distribuit în butoaie si se folosesc sticlele. Fenomenul coniacului, în ciuda restrictiilor sau dezastrelor naturale care distrug plantatiile, ia o asemenea amploare încât la 1848 chiar un personaj de talia poetului Alfred de Vigny ajunge sa-si produca propria marca, in La Maine Giraud. Pe harti sunt inregistrate patru mari areale de producție din regiunea Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois şi Deuxieme Bois.

Din nefericire la finele secolului al XIX-lea productia va scadea ca urmare a invaziei filoxerei, fiind depasita de cea de whiskey. Din cele 300.000 de hectare cultivabile doar 46.000 mai sunt viabile. Încep să se importe struguri din America, productia devine mult mai restricționata şi controlata, dar marcile tradiționale precum Remy Martel, Courvoisier, Hennessy, Martell, Camus sau Bisquit, raman dominante. Din 1930 se vor lansa tot soiul de cocktailuri pe baza de coniac. Sase ani mai tarziu se vor stabili noi reguli de productie: vinul pentru distilare trebuie obtinut exclusiv din struguri albi, iar adaosul de zahar este strict interzis. Pentru asigurarea calitatii si concurentei oneste se înfiinteaza în 1946 Le Bureau National Interprofessionel de Cognac (B.N.I.C). Abia din anii ’90 va creste simtitor popularitatea bauturii în SUA, in mare parte datorita promovarii sale în culturile rap si hip-hop. Pentru informatii suplimentare despre coniac, puteti accesa acest link.

Fabricatie si soiuri:

Tehnic vorbind, coniacul este un brandy, un distilat de vin inventat de olandezi. Acestia distilau vinul pentru a-l transporta din Franta catre tarile nordice. In acest fel “vinul” putea fi transportat in cantitati mai mari si nici nu se acrea pe drum.  Producatorii au perfectionat metoda olandeza inventand dubla distilare si invechirea in butoaie de stejar. Incepand cu 1909, pot fi denumite cognac doar bauturile care au fost distilate din strugurii recoltati in regiunea care poarta acest nume.  Cele mai cunoscute zone din aceasta regiune sunt: Grand Champagne, unde este facut cel mai bun coniac, cu un buchet floral deosebit, Petite Champagne, Borderiers, unde se face un coniac delicat, cu aroma de violete, Fins Bois, unde coniacul se maturizeaza repede si are o aroma de struguri proaspat presati, Bons Bois si Bois Ordinaires. Coniacul poate fi distilat din vinuri făcute doar din anumite soiuri de struguri (Ugni Blanc, Folle Blanche & Colombard) si dupa ce vinul din acesti struguri este distilat de doua ori, bautura rezultata trebuie invechita cel puţin doi ani inainte să poata fi numită coniac. Specialistii spun ca un coniac remarcabil poate ajunge la apogeu doar dupa 50-60 de ani. Cand coniacul a atins varsta dorita de distilator e mutat in damigene de sticla, oprindu-se astfel invechirea. Apoi este combinat in diverse cupaje inainte de a ajunge in sticle si vandut. In fotografia de mai jos puteti vedea pivnita in care se pastreaza pentru invechire  coniacul renumitului brand Remy Martin.

Grade de calitate si branduri de renume:

Gradele oficiale de calitate ale coniacului sunt stabilite de B.N.I.C. (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) si sunt urmatoarele:
VS (Very special) – este acordat coniacului tanar care este pastrat cel putin doi ani la invechit în butoaie.
VSOP (Very Special Old Pale) – este acordat coniacului care este pastrat cel puţin 4 ani la invechit în butoaie de lemn.
XO (Extra Old) – este acordat coniacului pastrat la invechit cel putin 6 ani in butoaie de lemn dar care in realitate, in medie atinge vechimea de 20 de ani la brandurile celebre.

Mai putem intalni calificative alternative ca:
Napoleon – echivalent intre VSOP si XO
Extra – mai vechi decat XO
Vieille Réserve – mai vechi decat XO
Hors d’âge (in franceza – fara varsta)este considerat de către B.N.I.C la acelasi nivel cu XO, însă producătorii de coniac acordă acest calificativ coniacurilor foarte fine, de înaltă calitate, învechite peste scala oficiala a coniacurilor.
Camus

 Servirea si desgustarea coniacului:

In primul rand, este necesar sa alegeti paharul potrivit, cel mai recomandat fiind cel in forma de lalea. In acesta se toarna nu mai mult de 20 – 25 ml de coniac ce trebuie sa fie la temperature camerei, dupa care se incalzeste paharul in palma mainii timp cateva minute. Pentru a avea o experienta completa, trebuie sa va puneti in  functiune toate simturile, asa ca pasul urmator va fi sa priviti bautura. Ridicati paharul in aer, in dreptul luminii, si bucurati-va de culoarea coniacului, aceasta fiind un indicator al varstei. Cu cat are o nuanta mai deschisa, cu atat este mai tanar. In continuare, mirositi bautura apropiind marginea paharului de nas agitand usor. Coniacul ascunde multe esente: florale (violeta, iris, trandafir) sau de fructe (para, cireasa, caisa, pruna, grapefruit, iasomie, nuca sau piersica). Abia de acum puteti gusta din coniac. Francezii obisnuiesc  să  bea  coniacul alaturi de o cafea sau de un trabuc sau o ţigară bună.

In fotografiile de mai jos puteti admira cele mai dorite si tot odata scumpe sticle de coniac.

 

Un articol de Alexandru Stanescu

 

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s