If You Love Cooking

Retete culinare

Totul despre bere

Scrie un comentariu

Istoria berii

Berea este printre cele mai vechi bauturi alcoolice, primele dovezi dateaza de aproximativ 4000 de ani (in vechea Mesopotamie). In Egiptul vechi, berea a fost considerata o bautura divina, iar legenda spune ca „vinul de orz” a fost creat de zeul Osiris care a uitat la soare orz amestecat cu apa   sacra din Nil. Ulterior, berea se afirma ca bautura de protocol, aliment si foarte important, ca moneda de schimb. In Grecia antica, berea este apreciata ca bautura si recunoscuta pentru proprietatile medicinale insa grecii si ulterior romanii nu sunt foarte interesati; asa cum se stie, ei sunt mari consumatori de vin. Pentru Gali insa, berea sau Cervsia (Cervoise in onoarea lui Ceres, zeita recoltelor) este o adevarata bautura magica.  Reteta de bere cunoscuta si folosita in vremurile de demult este foarte apropiata de cea utilizata in prezent, diferenta constand in folosirea ingredientelor (productia acestora devine incet-incet o adevarata arta, ulterior o industrie uriasa) prin care se va obtine berea aromatizata, precum si imbunatatirea si diversificarea procedeelor de obtinere a berii. In secolul VIII, hameiul – planta recunoscuta pentru proprietatile antiseptice – isi face aparitia in fabricarea berii. In acest moment fabricarea devine o arta subtila in care calugarii se disting ca adevaratii experti. In toata aceasta epoca, berea capata un mare renume si o raspandire fara precedent, in principal in spatiul anglo-saxon. Din secolul IX si pina in secolul XIV, berea este produsa, cu mici exceptii, de calugari. Toti cei care doreau sa produca bere pe cont propriu trebuiau sa achite calugarilor o taxa cunoscuta ca „taxa Gruyt”.

 Berea in Romania

Productia de masa a berii pe teritoriul Tarilor Romane dateaza de la inceputul secolului XIX cand Johann de Gotha a inaugurat, in 1809, la marginea Bucurestilor o fabrica de bere. Incepand cu a doua jumatate a secolului 19, aparitia catorva fabrici de bere se traduce prin inaugurarea a numeroase berarii, dintre care unele au avut numai o viata efemera.Foarte repede beraria devine o “institutie” si mai ales un punct de intalnire important al ziaristilor, politicienilor sau oamenilor de teatru. Asa s-a creat si un limbaj specific, cum era de exemplu denumirea masurilor de vanzare a berii.Celebrul “tap” isi trage numele de la renumitul berar german Bock (tap pe nemteste) comercializat pentru prima data in Bucuresti la beraria “Capitanul”, langa statuia lui Gh. Lazar. “Halba” masura comuna pana atunci in vanzarea berii isi trage numele din nemtescul “haber liter” adica jumatate de litru. Ambianta berariilor bucurestene de la cumpana dintre cele doua veacuri, transpare deseori in nuvele lui Caragiale datorita in mare parte experientei sale de “vanzator de bere”.

Cum a aparut berea cu lamaie si ce legatura are cu bicicletele

Exista o idee preconceputa care spune ca berea cu lamaie este pentru femei. De fapt, istoria ne spune ca berea cu lamaie este bere pentru biciclisti. Numele pe care-l poarta spune tot: Radler (aka Radlermass, Alsterwasser, Alster) – care in germana inseamna „ciclist”. Acest tip de bere era consumat de biciclistii germani insetati, pentru ca datorita cantitatii mari de suc de lamaie era racoritor, iar cantitatea mica de alcool (sub 2%) le permitea sa-si continue cursa, fara s-o ia pe trei carari.

Inventia ii apartine lui Franz Xaver Kugler, din Munich, si se spune ca dateaza de prin 1922. De atunci, berea Radler a devenit populara in tari precum Germania, Austria, Cehia, Croatia, Ungaria, Slovenia, Italia si a ajuns chiar si pana in America (si cea de Sud si cea de Nord), fiind consumata mai ales vara. Herr Kugler isi deschisese un han pe langa un orasel numit Deisenhofen, la vreo 30 de km de Munich. Dupa primul razboi mondial, mersul pe bicicleta a devenit foarte popular in Germania, asa ca Herr Kugler a construit o pista pentru biciclete din Munich pana la hanul sau. Nici nu visa ce avea sa-l astepte. Intr-o sambata din luna iunie a lui 1922, cateva mii de biciclisti au ajuns la portile hanului si au cerut bere. Asa ca, in mai putin de-o zi, Herr Kugler si-a epuizat rezerva de bere. Pe vremea aceea, un han fara bere era o gluma proasta. O catastrofa dar hangiului i-a venit o idee. Avea in pivnita cateva mii de sticle de limonada neatinse, o bautura care nu se vindea deloc bine printre atatia iubitori de bere. Pentru a salva situatia, Herr Kugler a amestecat limonada cu berea ramasa si apoi a spus ca a inventat aceasta bautura miraculoasa special pentru biciclisti, pentru ca acestia sa nu cada de pe bicicletele lor in drumul de intoarcere acasa. Si-a intitulat bautura Radlermass (Radler – ciclist, Mass – un litru de bere).

Compozitia berii si fabricatia

De la descoperirea berii si pana astazi compozitia acesteia a ramas in principiu aceeasi, modificarile fiind date doar de necesitatea de a obtine beri aromatizate. Ingredientele de baza ale berii sunt: apa, maltul, hameiul si drojdia.

Fierberea – prima etapa a fabricarii berii este dedicata extractiei amidonului si consta in scufundarea si amestecarea boabelor de malt concasate in apa calda. Amestecul de malt concasat si apa se numeste maische si se face in cuva unde ansamblul este incalzit, in mai multe etape, la temperaturi diferite: un prim palier de aprox. 15 minute spre 500C pentru ca proteinele insolubile ale maltului sa se transforme in acizi aminati. Al doilea palier se face aprox. la 620C si permite gelatinizarea amidonului si transformarea in zaharuri fermentabile, utile pentru fermentare prin actiunea enzematica. Aceasta etapa dureaza intre 30 si 45 minute. O alta etapa este ridicarea temperaturii intre 680C si 750C. La aceste temperaturi se formeaza zaharurile nefermentabile (dextrine) care dau gust berii. Aceasta etapa dureaza intre 30 si 60 minute. In final, intervine ridicarea temperaturii la 780C pentru inhibarea enzimelor, timp de 10 minute. Caldura permite distrugerea enzimelor si consevarea mustului.

Filtrarea – se face de regula in cuva care are un fund filtrant. Filtrarea se face prin resturile de malt de pe fundul cuvei. Mustul este pompat in directia cuvei de must pentru fierbere.

Fierberea Mustului – Mustul este adus la temperatura de fierbere timp de mai multe minute (intre 1 si 2 ore in functie de tipul de bere dorit). Fierberea permite stabilizarea si sterilizarea mustului, in aceasta etapa hameiul este adaugat in cuva. Rolul sau este important pentru ca adauga mustului – prin intermediul rasinilor sale – doi acizi care sterilizeaza, conserva si contribuie la gustul amarui al berii. Hameiul se introduce la inceputul fierberii, se mai adauga si din timp in timp pe parcursul fierberii sau la final pentru a pastra o parte din uleiurile esentiale ale hameiului. Rasinile amare ale hameiului sunt dificil de extras de aceea este nevoie de o fierbere lunga pentru a deveni solubile. Fierberea permite de asemenea coagularea proteinelor de malt si favorizarea limpezimii si sterilitatii mustului. Se pot adauga si alte produse aromatice in functie de tipul de bere dorit.

Racirea – dupa fierbere, mustul inca tulbure este pompat prin partea de sus a cuvei pentru a fi separat de rezidurile solide, dupa care trece printr-un circuit de racire si este adus la temperatura ideala pentru fermentare.

Fermentarea – mustul este transferat in cuvele de fermentare si este insamintat cu drojdie.  Exista 2 metode de fermentare:

1. Fermentatia inalta (de suprafata ) care are loc la o temperatura de aprox. 220C. Este metoda de fermentare cea mai veche si cea mai folosita. Berile de fermentare inalta se numesc „ales”.

2. Fermentatia joasa are loc la o temperatura de aprox. 120C. Este o metoda mai recenta si a fost inventata in 1842 pentru berile tip pils. Berile de fermentare joasa se numesc „lager”.

La citeva ore dupa insamantare drojdia este deja inmultita si la suprafata mustului se formeaza o spuma incarcata de drojdie si rasina de hamei. Prezenta acestei spume este dovada ca fermentarea a inceput. In acest timp drojdia continua activitatea si incepe sa transforme zaharurile fermentabile in alcool si gaz carbonic. Fermentarea primara va dura intre 4 si 8 zile dupa care berea se transfera in cuve de fermentare secundara timp de citeva saptamani la temperaturi joase. Aceasta permite berii sa se dezvolte, sa se decanteze si drojdia sa termine fermentarea. Dupa perioada de pastrare, berea este limpede si stralucitoare; in unele cazuri berea este centrifugata pentru extragerea ultimelor reziduuri solide.

Clasificare

In general spus, exista 4 mari categorii de bere:
Berea blonda –  necesita boabe usor prajite, incalzite la 80 C doar pentru a fi uscate.
Berea aramie – necesita boabe caramel si cristal, incalzite la 110C pentru caramelizarea zaharului.
Berea bruna – necesita boabe negre, prajite la 220C.
Berea cu lamaie (radler) – care are in copozitie 50% bere blonda si 50% limonada de lamaie sau alte citrice.

Statistici

 Primele 10 tari producătoare de bere în 2013, din punct de vedere al volumului au fost:

  1. China (44252936 m³)
  2. Statele Unite ale Americii (22898177 m³)
  3. Brazilia (12769662 m³)
  4. Rusia (10240000 m³)
  5. Germania (9568300 m³)
  6. Mexic (7988900 m³)
  7. Japonia (5850450 m³)
  8. Regatul Unit (4499700 m³)
  9. Polonia (3600000 m³)
  10. Spania (3337500 m³)

Din punct de vedere al surplusului si deficitului de bere avem Belgia, tara care exporta 53 % din cat produce iar la polul opus Franta, tara care importa 26 % din totalul consumului national de bere. Romania se situeaza pe locul 6 la deficitul de productie, mai bine de 8% din consum este asigurat din importuri.

Consumul pe cap de locuitor – litri/an:

Romania este pe locul 15 in acest clasament cu 77 litri/an/locuitor dar Cehia conduce detasat cu 132 litri/an. Iata clasamentul primelor 15 natiuni:

1.  Cehia 132 l/an/loc.                         9. Venezuela 83 l/an/loc.

2. Germania 107 l/an/loc.                 10. Fiinlanda 83 l/an/loc.

3. Austria 106 l/an/loc.                     11. Slovenia 83 l/an/loc.

4. Irlanda 104 l/an/loc.                     12. Statele Unite 78 l/an/loc.

5. Estonia 91 l/an/loc.                        13. Belgia 78 l/an/loc.

6. Lituania 86 l/an/loc.                      14. Croatia 78 l/an/loc.

7. Polonia 84 l/an/loc.                        15. Romania 77 l/an/loc.

8. Australia 83 l/an/loc.

Festivaluri dedicate berii

Cel mai mare si mai renumit festival este fara indoiala Oktoberfest din München (mai multe informatii la acest link). Aceste se tine in fiecare an in luna octombrie si dateaza din anul 1810. In anul 2010 festivalul a avut 6,4 milioane vizitatori. Germania e lider mondial la acest capitol: tara cu o intensa cultura a berii, are multe asemenea festivaluri mai mici, la nivel local, care celebreaza astfel bautura nationala. Gäubodenvolksfest, în Straubing, de asemenea in Bavaria, e cel de-al doilea festival german al berii ca marime. In cadrul lui se serveste bere special pregatita, de către berariile dintr-o zona strict delimitată. Are loc la mijlocul lui august şi dureaza 11 zile.

In Marea Britanie, multe asemenea evenimente sunt organizate de asociatia Campaign for Real Ale (CAMRA), precum si de producatori de bere, dar şi pub-urile dintr-un sat sau orasel, la nivel local. In general, nu au o traditie foarte lunga, multe dintre ele datand din anii 1970, dar se bucura de o mare popularitate. Cel mai amplu este Great British Beer Festival, organizat anual de CAMRA în luna august, la Londra.

Cehia – tară cu o puternica traditie în domeniul berii, are si ea un numar respectabil de festivaluri, dintre care cele mai notabile sunt Cesky Pivni Festival (Festivalul Berii Cehesti) ţinut anual timp de 17 zile  la Praga, în luna mai, si Pilsner Fest – in august, la Plzen, unul dintre orasele europene vestite in istoria berii.

In Irlanda – Irish Craft Beer & Cider Festival are loc in perioada 4-7 septembrie si aduce la un loc peste 200 de beri si sortimente de cidru din toate regiunile Irlandei.

 Marci renumite de bere

  Belgia – Stella ArtoisJupiler,  Duval,  Chimay,  Bornem,  Augustijn,  Gulden Draak,  Leffe,  Brugse Zot (apx. 650 marci)

  Germania – Beck’s,  Bitburger,  DAB,  Jever,  Oettinger,   Krombacher,  Franziskaner,  Erdinger,  Paulaner,  Veltins, Holsten,  Lowen Brau,  Hofbrau    Oktoberfestbier

  Republica Ceha – Pilsner Urquell,  Budvar,  Kelt,  Staropramen,  Gambrinus,  Krusovice

  Danemarca – Carlsberg,  Tuborg

  Italia – Peroni,  Nastro Azzurro,  Moretti

  Irlanda – Guinness,  Kilkenny,  Murphy’s

  Franta – Meteor Lager, Cronenbourg 1664

  Olanda – Amstel,  Grolsch,  Gulpener,  Heineken,  Hertog Jan

  Statele Unite – Budweiser,  Coors,  Miller,  Samuel Adams,  Corona

Preferatele mele sunt Leffe brun (Belgia) si Cronenbourg 1664 (Franta)

Servirea si degustarea berii

Degustarea incepe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cu diametrul superior mai ingust, pentru mentinerea spumei, cel lunguiet, pentru berile pils, pentru a scoate in evidenta culoarea deschisa si perlarea dioxidului de carbon, paharul de sampanie, pentru berea sampanizata. Multi prefera sa deguste berea direct din doza metalica sau din sticla. Cei mai multi insa folosesc halba. Indiferent de paharul ales acesta trebuie sa fie foarte curat si nu contina urme de grasime, detergent sau agenti de limpezire. Temperatura optima pentru a simti pe deplin savoarea berii este între 8 şi 13 grade celsius. Berile mai tari pot fi baute la temperaturi cu 2 – 3 grade mai mari, iar temperatura celor cu putin alcool poate cobora pana la 3 – 8 grade.

Spuma dezvaluie de multe ori calitatea berii. Ea trebuie sa fie: alba, densa, cu inaltimea de 30-40 mm, persistenta timp de minim 3 minute, insotita de perlaj constant. După disparitie, lasa pe pahar o urma alba, dantelata. Dimensiunea spumei depinde şi de modul in care berea este turnata in pahar. Pentru a obtine o spumare perfecta, berea se toarna la mijlocul paharului inclinat la 45 de grade.Culoarea ne poate oferii informatii asupra maltului folosit. Berea facuta exclusiv din malt pilsner, are o culoare galbena, in diverse nuante. Tipurile de bere care contin malt caramelizat sau colorat, adica prajit, au culori de la brun brun-roscat şi rosu, pana la negru opac. Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate. Exista insa si sorturi de bere care nu sunt filtrate si care sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente in ele in momentul consumului. Mirosul berii este caracteristic fiecarui tip. El trebuie sa fie placut, fara miros strain (de mucegai, de acru), avand aroma de hamei şi malt. Mirosul berii poate sa va dea cateva indicatii asupra gustului, dar acest lucru nu inseamnă neaparat ca cele doua se suprapun.

O bere deschisa la culoare cu un miros dulce poate avea de exemplu, un gust proaspat cu o nota de dulceata in planul secund, dar o bere cu un miros floral de hamei are adesea un gust amar şi sec. Gustul amar al hameiului se simte la majoritatea berilor, in partea a doua a gustului, desi hameiul aduce si o nota florala în prima parte. Savoarea pratii a doua a gustului, pe care il simtiti dupa inghitire, reprezinta o componenta esentiala a personalitatii unei beri.

Noroc!

 Un articol de Alexandru Stanescu

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s