If You Love Cooking

Retete culinare

Totul despre vin

2 comentarii

Istoria vinului

Cultura vitei de vie si productia vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai vechi dovezi arheologice plaseaza începuturile acestor îndeletniciri în Mesopotamia antică si mai apoi în regiunile Georgiei, Armeniei si Iranului de astazi. Vechii egipteni isi inregistrau recolta   de struguri pe peretii mormintelor si chiar isi înmormantau faraonii împreuna cu sticle de vin pentru ca acestia sa isi poata distra oaspetii în viata de apoi. in Grecia antica, vinul era considerat o bautura de elita iar romanii l-au inclus in dieta lor, determinand astfel aparitia si dezvoltarea industriei vinului. Vinul era prezent la sarbatori, la ceremonii religioase, ca medicament sau ca antiseptic si, nu în ultimul rand, ca aliment furnizor de elemente nutritive. După caderea Romei, vinul a continuat să fie produs în Imperiul Bizantin, în estul Mediteranei. S-a răspandit spre est în Asia Centrală, de-a lungul Drumului Matasii, fiind cunoscut în China din secolul opt. Răspandirea islamului diminueaza in mare masură industria vinului din Africa de Nord si Orientul Mijlociu. In Evul Mediu, în Europa, manastirile şi catedralele detineau în jurul lor importante suprafete cu vita de vie pe care calugarii le cultivau si produceau vinul, atat pentru ritualul religios cat şi pentru vanzare. În timpul Renasterii, apare cererea pentru vinurile bune sub aspect calitativ şi al prezentarii estetice si în Franta, la Bordeaux, demareaza cercetarile pentru producerea unor noi tipuri de vinuri, printr-o selectie mai atenta, vinificare riguroasa si invechire in pivnita.  Cu toate acestea, în anul 1860, apare în Franta flagelul “filoxerei” care distruge majoritatea viilor din Europa. Remedierea se găseste abia dupa aproape 40 de ani, când se grefează soiurile de vita de vie pe port-altoi American, imun la filoxera. În secolul XX, consumul de vin din Europa inregistreaza cresteri importante, mai ales dupa primul si al doilea razboi mondial, perioada in care cultura vitei de vie se extinde considerabil si in tarile din “lumea nouă”: Statele Unite, Australia, Africa de Sud si Noua Zeelanda. Astazi vinificatia este o industrie la nivel mondial, cu multe tari ale lumii producatoare de vin, cu o suprafata globală de 7,5 milioane de hectare de vita de vie, cu o productie anuala de cca 250 de milioane de hectolitri si cu un consum pe masura, cuprins între 235 şi 245 milioane de hectolitri.

Clasificarea vinurilor

Toate vinurile pot fi clasificate in cinci grupe fundamentale. In cadrul fiecarui grup exista zeci se soiuri diferite de strugurisi de asemenea diferite stiluri de vinificatie.

Vin rosu – produs din struguri negrii, cu o culoare ce variaza de la rosu deschis la  rosu inchis iar din punct de vedere al vinificatiei variaza de la sec la dulce.

Vin alb – produs din struguri exclusiv verzi, cu o culoare ce poate varia de la alb aproape transparent la culoarea coniacului in functie de soi si de vechimea vinului. Din punct de vedere al vinificatiei variaza de la sec la dulce.

Vin rose – produs din struguri  negrii  de la care au fost eliminate pielea boabelor inainte de fermentare. Uneori vinul rose este obtinut si din amestecul vin rosu cu cel alb, asa numitul cupaj. Vinificat de la sec la dulce.

Vin spumant – produs din struguri verzi si mai rar din struguri negrii la care implica in procesul vinificatiei o fermentare secundara ce cauzeaza bulele caracteristice. Vinul spumant are o culoare de la alb la rosu deschis si variaza de la sec la dulce.

Vin fortificat – intalnit si sub denumirea de vin licoros produs din struguri negrii sau verzi la care implica in procesul vinificatiei fortificarea (adausul) de alcol. Acesta este de obicei un vin desert (dulce), cu un procent de alcol mai ridicat decat la celelalte vinuri.

Vinurile pot fi clasificate si in functie de continutul de zahar si gradul de alcoolizare:

Vinuri seci – continut de zahar de cel mult 4 g/l
Vinuri demiseci – continut de zahar cuprins intre 4 g/l – 12 g/l
Vinuri demidulci – continut de zahar de cel mult 12 g/l – 50 g/l
Vinuri dulci – continut de zahar de peste 50 g/l

Vinuri comune, slab alcolizate – cu o tarie intre 8 – 11,5 % alcool
Vinuri de calitate superioara – cu o tarie cuprinsa intre 11,5 – 14 % alcool
Vinuri fortificate – cu o tarie cuprinsa intre 12 – 17 % alcool

 

O alta clasificare o reprezinta din punct de vedere a calitatii si specificatiilor de productie:

Vinurile de masa –   sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de identitate de soi sau de podgorie. Tariaalcoolicaminima este de 8,5 % alcool

Vinuri de calitate superioara (VS) – au taria alcoolica de minim 9,5 % alcool, cu mentiunea zonei geografice deproducere, eventual si denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi facut sub denumirigenerice similare cum ar fi “Landwein”, “Vin de Pays”, “Country Wine” etc.

Vinuri de caliate superioara (DOC) – cu denumire de origine controlata (D.O.C), aceste vinuri au mentionata denumirea locului de producere, soiului si modului de cultura, iar denumirea de origine este constatata prin traditie.Taria alcoolica minima  este de 11 % alcool

La randul lor, vinurile DOC pot fi:

–  vinuri de origine controlata (DOC),

– vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOC – CMD, DOC – CT sau DOC – CIB)  ce audenumire de origine controlata si trepte de calitate (D.O.C.). Acestea reprezinta cea mai inalta categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face in areale restranse si dupa reguli severe. Acordarea treptei de calitate este motivata de mai multi factori – continutul in zaharuri, proportia de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil. In Romania a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate:

DOC – CMD (cules la maturitate deplina) – adica in momentul in care strugurii sunt copti si acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l;
DOC – CT (culesul tarziu) – momentul culesului in acest caz este atunci cand strugurii strugurii sunt supracopti si creste cantitatea de zahar pe seama pierderii apei, acesta depasind 213 gr/l;
DOC – CIB (cules la innobilarea boabelor) – moment in carte pierderea apei prin supracoacere este completata de stafidiere sau aparitia mucegaiului nobil (care extrage apa din bob concentrand zaharurile fara a afecta compozitia acestuia). Strugurii din care provine vinul au continut de zaharuri de minim 240 gr./l.

Statistica

Potrivit Organizatiei Internationale a Vitei-de-Vie si Vinului, 80% din totalul productiei de vin la nivel mondial este data de 10 tari. Romania ocupa locul 12 in acest clasament cu o productie de 4,1 milioane hectolitri.

Clasamentul primelor 12 puteri in viticultura, anul 2013:

1 – Franta – 46.2 mil. hect.                                         7 – Australia – 11.60 mil. hect.

2 – Italia – 44,4 mil. hect.                                            8 – Cile – 11,2 mil. hect.

3 – Spania – 37 mil. hect.                                             9 – Africa de Sud – 9,2 mil. hect.

4 – Statele Unite – 20.62 mil. hect.                            10 – Germania – 9,1 mil. hect.

5 – Argentina – 12,13 mil. hect.                                  11 – Rusia – 7,1 mil. hect.

6 – China – 12,5 mil. hect.                                            12 – Romania – 4,1 mil. hect.

Vinurile in Romania

Romania este una din marile tari viticole ale lumii. Ea detine in prezent o suprafata de 243.000 ha vie (242.000 ha vii pe rod, la care se adauga 1000 ha vii tinere). Plantatiile pentru struguri de vin ocupa 82% din suprafata viticola totala, iar productia de vinuri se situeaza la nivelul de 4 – 6 milioane hl anual. Principalele soiuri de struguri cultivate si  vinurile pe care acestea le produc:

Feteasca alba este un vechi soi romanesc, prezent de foarte mult timp in cultura si bine adaptat conditiilor de clima din podgoriile tarii noastre.  Este soiul care detine in viticultura romaneasca cele mai mari suprafete (peste 23.000 hectare). Datorita valorii sale, se cultiva in majoritatea podgoriilor, mai ales in cele din Moldova si Transilvania. Produce vinuri seci sau demiseci, cu continut echilibrat in alcool (tarie 11,5 – 12°) si aciditate, caracterizate prin mare finete. La Cotnari, din soiul Feteasca alba se obtin, in anii favorabili, vinuri demidulci si dulci naturale prin vinificare separata sau intr-un sortiment devenit traditional. Este bine apreciata calitatea vinurilor de Feteasca alba obtinute in podgoria Tarnave (la Blaj, Jidvei, Medias), precum si in podgoriile Alba, Aiud, Lechinta, Iasi, etc.

Feteasca regala creatie relativ recenta, soiul a fost obtinut in comuna Danes (jud. Mures) intre cele doua razboaie mondiale, probabil ca rezultat al incrucisarii naturale a soiurilor Feteasca alba si Grasa. S-a impus rapid datorita valoroaselor sale insusiri si se bucura in prezent de o larga raspandire in plantatii, intalnindu-se in aproape toate podgoriile. Vinurile se incadreaza in mod obisnuit in grupa celor de calitate superioara, uneori si in categoria celor de consum curent. Ele au o tarie alcoolica de 10,5 – 11,5°, sunt seci, se caracterizeaza prin prospetime, vioiciune data de o aciditate mai ridicata, aroma specifica foarte placuta. 0 calitate deosebita o prezinta vinurile de Feteasca regala produse in podgoria Tarnave, in general in Transilvania.

Riesling Italian cu origine incerta, soiul a patruns in plantatiile din Romania inaintea invaziei filoxerice. El beneficiaza in prezent de o larga raspandire (ocupa peste 20.000 hectare), intalnindu-se in podgoriile din Transilvania, in cele din Moldova (cu exceptia zonei nordice), in Muntenia si Oltenia. Produce vinuri seci cu tarie alcoolica de 11 -12°, pline, ferme, echilibrate gustativ, cu buchet care evolueaza bine prin invechire la sticla.

Grasa de Cotnari face parte din vechiul sortiment al podgoriei Cotnari, unde se cultiva de peste sapte secole. Se pare ca are o origine comuna cu soiul Furmint care sta la baza producerii vinurilor de Tokay. Vinurile de Grasa fac de multa vreme faima podgoriei Cotnari si se plaseaza in varful ierarhiei vinurilor romanesti. Ele se obtin in anii favorabili din struguri culesi la stafidirea boabelor,atacati de mucegai nobil (ciuperca Botrytis cinerea), cu continut ridicat in zaharuri (peste 240 g/l). Vinurile de Grasa de Cotnari sunt impresionante prin calitatea lor, au o tarie alcoolica de 12 -12,5°, un continut ridicat in zahar, o culoare galben-aurie cu tenta verzuie, insusiri specifice de aroma, buchet generos care capata nuante complexe prin invechire.

Sauvignon introdus in Romania in perioada postfiloxerica, soiul detine un loc de frunte in sortimentul pentru vinuri de calitate superioara. Se cultiva in Transilvania (Tarnave, Alba si Aiud), in Muntenia (Dealu Mare, Stefanesti-Arges) si Oltenia (Dragasani, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drancei), precum si in Dobrogea (Murfatlar). Produce vinuri seci sau demiseci fine, cu aroma pregnanta de soi, cu tarie alcoolica de 11,5 – 12°. Vinuri de Sauvignon de o calitate remarcabila, dulci si demidulci, se obtin la Murfatlar si la Dragasani.

Pinot gris aparut in Romania in perioada urmatoare invaziei filoxerice, soiul se cultiva in prezent pe o suprafata de cca 3.200 hectare. A fost introdus mai ales in podgoria Murfatlar, in Dealu Mare si in podgoriile Transilvaniei (Tarnave, Aiud, Alba). Are insusirea de a acumula cantitati mari de zaharuri in procesul de maturare a strugurilor. Vinurile, de tip sec sau demisec, uneori demidulci, au o tarie alcoolica de 11,5 -12,5°, sunt pline,robuste,echilibrate, cu personalitate imprimata de o aroma specifica de soi care evolueaza intr-un buchet valoros prin invechire. La Murfatlar se produc vinuri de Pinot gris dulci, de desert, de o calitate exceptionala.

Chardonnay de origine franceza, soiul a patruns in sortimentul romanesc in perioada postfiloxerica. Se cultiva cu cele mai bune rezultate pe solurile calcaroase din podgoria Murfatlar, dar merita sa fie extins in mai multe regiuni, mai ales in Muntenia si Oltenia. Se bucura de o foarte buna apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate prin finete si aroma discreta. In conditiile speciale ale podgoriei Murfatlar, din soiul Chardonnay se obtin vinuri demidulci si dulci cu insusiri complexe de aroma si buchet, ce evolueaza bine prin invechire la sticle.

Cabernet Sauvignon originar din Franta, soiul este in prezent bine fixat in sortimentul tarii noastre, bucurandu-se de apreciere intrucat produce vinuri rosii de cea mai inalta calitate. Vinurile de Cabernet Sauvignon au o calitate impunatoare, impresionand prin culoarea lor rosie-intensa, prin extractivitate, vigoare, buchet bine dezvoltat prin invechire. Ele sunt seci, iar taria lor alcoolica se situeaza intre 12 -12,5°. Ating apogeul calitativ dupa o maturare la vas de aproximativ 2 ani, urmata de invechire la sticla de cel putin 6 luni.

Pinot noir se cultiva in aceleasi areale cu Cabernet Sauvignon. Produce vinuri cu tarie alcoolica in jurul a 12°, de culoare rosie-caramizie, catifelate, rotunde si fructuoase.

Merlot alaturi de Cabernet Sauvignon si Pinot noir, soiul Merlot este inclus in sortimentul pentru vinuri rosii al podgoriilor din sudul tarii (Muntenia, Oltenia, Banat, Dobrogea) si se cultiva, de asemenea, in cateva areale din jumatatea sudica a Moldovei (judetele Vrancea, Galati si Vaslui). Vinurile de Merlot, seci, cu tarie alcoolica intre 12 – 12,5°, se caracterizeaza prin culoare rosie-intensa, extractivitate, fermitate si buchet care evolueaza prin invechire.

Feteasca neagra soiul face parte din vechiul sortiment al Romaniei. Se cultiva in cateva areale viticole din partea centrala si de sud a Moldovei (judetele Vrancea, Galati, Vaslui), precum si in podgoriile Dealu Mare si Stefanesti-Arges din Muntenia. Vinuri de Feteasca neagra de o calitate remarcabila se obtin in centrele viticole Valea Calugareasca, Urlati, Tohani si Cotesti. Ele sunt seci sau usor demiseci, au o tarie alcoolica de 12 -12,5°, prezinta o culoare rosieintensa cu nuante rubinii, o aroma specifica, complexa si originala care aminteste de cea a coacazului negru (cassis), sunt in acelasi timp robuste si catifelate, castiga evident prin invechire.

Babeasca neagra vechi soi autohton raspandit in prezent in plantatiile viticole din sudul Moldovei, in podgoriile Odobesti, Cotesti, Panciu, precum si in judetele Galati si Vrancea. Vinurile de Babeasca neagra fac in general parte din categoria celor de consum curent, avand o tarie alcoolica de 10 -11°. Ele au o culoare rosie-vie cu nuante stralucitoare, sunt lejere si fructuoase, prezinta o buna aciditate. De o solida reputatie se bucura vinul de Babeasca neagra produs in podgoria Nicoresti din Moldova, care se incadreaza in categoria vinurilor cu denumire de origine.

Tamaioasa romaneasca se cultiva de foarte mult timp in tara noastra, ceea ce justifica incadrarea sa in grupa soiurilor autohtone.  Este un foarte valoros soi pentru vinuri aromate. Pretinde conditii speciale de clima si sol, pe care le intalneste in cateva podgorii din zona subcarpatilor meridionali, si anume in Dealu Mare, Stefanesti-Arges, Dragasani si in unele areale din zona colinara a judetelor Dolj si Mehedinti (Oltenia). Face, de asemenea, parte din sortimentul podgoriei Cotnari, participand la realizarea vinului – sortiment de calitate exceptionala care se produce aici.
Vinurile de Tamaioasa romaneasca sunt vinuri dulci sau demidulci naturale, au o tarie alcoolica de 12 -12,5° si o nuanta impunatoare, de mare originalitate, conferita de culoarea lor galben-aurie, de insusiri complexe de aroma care amintesc de florile de camp si mierea de albine, de gustul lor persistent, bogat, in care alcoolul, zaharul si aciditatea se armonizeaza in cel mai fericit mod. O faima deosebita o are vinul de Tamaioasa romaneasca obtinut la Pietroasa (podgoria Dealu Mare) din struguri cu continut ridicat in zahar (peste 240 g/l), culesi tarziu, la stafidirea boabelor.

Muscat Ottonel soi de origine franceza, care a patruns in plantatiile noastre inaintea invaziei filoxerice.  Vinuri foarte bune de Muscat Ottonel, demidulci sau dulci, se obtin in podgoriile Transilvaniei (Tarnave, Alba, Aiud etc.), in conditiile unui climat mai racoros care este favorabil conservarii aromelor.
Aceste vinuri au o tarie alcoolica de 11,5 -12°, un continut in zahar de obicei mai mare de 20 – 25 g/l, se caracterizeaza printr-o culoare galben-pai, aroma tipica de muscat care evolueaza prin invechire de scurta durata intr-un buchet foarte complex, prin gust fin si delicat. Vinuri valoroase de Muscat-Ottonel, mai bogate si mai dulci, se produc in Dobrogea, in podgoria Murfatlar.

Vinuri si soiuri de struguri pe mapamond

Acest capitol este unul extrem de greu de scris deoarece, pe plan mondial intalnim sute de soiuri si sute de vinuri, pentru cei interesati in amanunt despre clasificarea completa a vinurilor si strugurilor,  pot consulta prin acest link, lista aproape completa cu toate soiurile de vin existente, impartite pe tari. In plansa de mai jos aveti grupate cele mai faimoase cupaje de vin din lume:

Modul de servire al vinului

Pasul 1 – daca este sa incepem cu inceputul, atunci trebuie sa incepem cu alegerea vinului potrivit pentru mancarea pe care o vom consuma.  Dati clik pe plansa pentru o vizibilitate optima.

Pasul 2 – consta in alegerea paharului optim, asa ca am pregatit plansa de mai jos in care principalelelor soiuri de vin le sunt asociate cele mai potrivite pahare. Dati clik pe plansa pentru o vizibilitate optima.

Pasul 3 – ar fi sa cunostem temperatura de servire in functie de tipul vinului. Plansa de mai jos ne va arata acest lucru. Dati clik pe plansa pentru o vizibilitate optima.

Pe langa cantitatea de vin pe care o alegem sa o consumam ar trebui sa mai stim ceva. Un pahar de vin de 170 de grame contine cam intre 92 – 152 calorii.

Un articol de Alexandru Stanescu

Nota – Plansele din acest articol apartin winefolly.com, blog pe care il recomand.

Anunțuri

2 gânduri despre „Totul despre vin

  1. Multumesc!
    Am considerat intodeauna ca o mancare buna este pusa in valoare si de un vin bun si bine ales.

  2. Niciodata nu m-am documentat atat de bine ca acum! Daca iti place sa gatesti, trebuie musai sa stii si cate ceva despre vinuri… 🙂 Multumesc pentru aceasta postare foarte bine documentata din care am invatat multe!

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s